巴 黎 廚 房

【Les Recettes】：

[Selle d'agneau rôtie, Echalotes Traditionnelles
poêlées au beurre demi-sel]

Les différentes étapes :

• Demander à votre boucher de dégraisser et de ficeler votre selle d'agneau afin qu'elle soit "prête à cuire".
• Badigeonnez-la de beurre et assaisonnez-la avec le sel, le poivre, le thym et le laurier.
• Faire cuire au four pendant 35 minutes à thermostat 7.
• Après la cuisson, sortez-la du four et laissez-la reposer pendant 10 minutes sous un papier d'aluminium.
• Dans le même temps, éplucher les échalotes et les ciseler finement dans la longueur.
• Les faire rissoler dans le beurre demi-sel jusqu'à ce qu'elles prennent une belle couleur dorée.
• Les déglacer au vin blanc.
• Disposer les tranches de selle d'agneau dans de grandes assiettes, entourées d'Echalotes Traditionnelles.
• Décorer avec une branche de thym.

[Selle d'agneau rôtie, jardinière nouvelle]

800 g de selle d'agneau désossée et ficelée, 4 petits navets ronds, 4 petites carottes, 4 pommes de terre nouvelles, 1 bouquet d'artichauts violets, 400 g de fèves, 400 g de petits pois, 1 cœur de laitue, 8 petits oignons blancs, 1 bouquet de menthe, 1 tablette de bouillon de volaille, 40 g de beurre, 1 cuil. à soupe d'huile d'arachide, 1 cuil. à café de thym, sel, poivre

Grattez les navets et les carottes sous l'eau, égouttez-les. Pelez et rincez les pommes de terre. Ecossez les fèves et les petits pois. Epluchez les oignons en leur laissant un morceau de tige verte. Equeutez les artichauts, enlevez une rangée de feuilles. Coupez l'extrémité pointue de chaque artichaut. Plongez les fèves ainsi que les petits pois 5 min dans de l'eau bouillante salée. Egouttez-les. Enlevez la première peau des fèves.

Préchauffez le four à th 8 (240°).

Coupez en dés les pommes de terre, les navets et les carottes. Partagez les artichauts en deux. Faites chauffer la moitié du beurre dans une sauteuse. Versez les dés de légumes, ajoutez les oignons, les fèves, les petits pois, les artichauts et quelques tiges de menthe. Salez, poivrez. Mouillez d'eau chaude à hauteur. Ajoutez la tablette de bouillon émiettée. Remuez bien et laissez mijoter une quinzaine de minutes à feu très doux, en couvrant à moitié.

Dans le même temps, mettez la selle d'agneau dans un plat à four adapté à sa taille. Versez l'huile sur la viande, ajoutez le reste de beurre en parcelles et parsemez de thym. Versez un petit verre d'eau dans le plat. Enfournez pour 15 min.

Lorsque les légumes ont cuit 15 min, ajoutez le cœur de laitue coupé en quatre, et poursuivez la cuisson pendant 10 min, en rajoutant quelques cuillerées à soupe d'eau si nécessaire.

Sortez la viande cuite, couvrez-la d'une feuille d'aluminium et laissez-la reposer 5 min avant de la trancher. Salez, poivrez la viande à ce moment. Servez très chaud avec la jardinière décorée des feuilles de menthe.

[ Selle d’agneau rôtie ]

Préparation : 30 min Marinade : 5 à 6 h Cuisson : 30 min Facile
Préparation :

Enduire la selle d’huile assaisonnée et aromatisée avec le romarin et l’ail pilé. Laisser mariner ainsi 5 ou 6 h. Enfourner la selle à four chaud préchauffé et faites cuire 30 à 35 min. selon que vous aimez cette viande saignante ou rosée. L’arroser de temps en temps avec de l’eau chaude.

D’autre part, préparer le riz : mettre les raisins à gonfler dans de l’eau tiède et griller les amandes. Faire revenir le riz dans l’huile chaude en remuant. Quand les grains deviennent transparents, mouiller de bouillon chaud dans lequel vous on aura ajouté le safran. Laisser cuire 20 min. à couvert, sans remuer, jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide. Ajouter alors les raisins égouttés et les amandes grillées. Répartir ce riz dans de petits moules huilés que vous tiendrez à four chaud jusqu’au moment d’en garnir le plat de service.

Pendant la cuisson du riz, laver, assaisonner et huiler les tomates, les passer une dizaine de minutes à four chaud (en même temps que la viande). Nettoyer les poivrons, les peler et les couper en lanières. Les faire cuire à la poêle dans de l’huile pendant 20 à 30 min., les cuissons du riz et des poivrons peuvent être simultanées.

Servir la selle entourée de toutes ces garnitures et la sauce déglacée en saucière.

[SELLE D'AGNEAU RÔTIE]

Ingrédients et recette selle d'agneau rôtie:

1 selle d'agneau de 1 kg environ, 4 c a soupe d'huile, sel, poivre, romarin, 1 gousse d'ail.

Accompagnement 125 g de raisins secs, 100 g d'amandes mondées, 250 g de riz long grain, 3 c à soupe d'huile, 2 fois le volume du riz en bouillon, une pincée de safran, 6 à 8 tomates, 3 poivrons verts.

Enduisez la selle d'huile assaisonnée et aromatisée avec le romarin et l'ail pilé.

Laissez macérer ainsi 5 ou 6 h.

Enfournez la selle à four chaud préchauffé et faites cuire 30 à 35 mn selon que vous aimez cette viande saignante ou rosée.

Arrosez-la de temps en temps avec de l'eau chaude.

D'autre part, préparez le riz: mettez les raisins à gonfler dans de l'eau tiède et grillez les amandes.

Faites revenir le riz dans l'huile chaude, en remuant.

Quand les grains deviennent transparents, mouillez de bouillon chaud dans lequel vous aurez ajouté le safran.

Laissez cuire une vingtaine de minutes à couvert, sans remuer, jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajoutez alors les raisins égouttés et les amandes grillées.

Vous pouvez ensuite répartir ce riz dans de petits moules huilés que vous tiendrez à four chaud jusqu'au moment d'en garnir le plat de service.

Pendant la cuisson du riz, lavez, assaisonnez et huilez les tomates, passez-les une dizaine de minutes à four chaud (en même temps que la viande).

Nettoyez les poivrons, pelez-les et coupez-les en lanières.

Faites-les cuire à la poêle dans de l'huile (20 à 30 mn, les cuissons du riz et des poivrons peuvent être simultanées).

Servez la selle entourée de toutes ces garnitures et la sauce déglacée en saucière.

En espérant que notre recette selle d'agneau rôtie vous ait donné entière satisfaction, nous vous souhaitons bonne cuisine et un bon appétit !